Fleischtheken in Lebens­mit­tel­märkten dürfen nur mit einem Fleischer­meister betrieben werdenSupermarkt muss für Frisch­fleischtheke Fleischer­meister beschäftigen

Die Klägerin des zugrunde liegenden Falls ist eine Handels­ge­sell­schaft, die unter anderem zwei Lebens­mit­tel­märkte in Baden-Württemberg betreibt. In diesen befinden sich Servicetheken, an denen unter anderem lose Fleisch- und Wurstwaren an die Kunden abgegeben werden. In den Märkten findet keine eigene Schlachtung statt. Stattdessen bezieht der Markt ausschließlich ausgebeinte, vorzerlegte und vorportionierte Fleischstücke. Die vorhergehenden Arbeitsschritte finden schon vor der Auslieferung an den Markt statt. Die meisten Fleisch- und Wurster­zeugnisse werden nur noch im Markt ausgelegt, aufgeschnitten und verpackt. Manche Produkte werden im Markt zubereitet, indem Fleischstücke zerteilt oder zerhackt werden und mit fertigen Marinaden oder Gewürz­mi­schungen vermischt und gegebenenfalls in Form gebracht werden (etwa Fleischspieße, Cevapcici, Frikadellen, Steaks, Hackfleisch). Auf eine Anzeige der Handwerkskammer hörte im März 2016 das zuständige Landratsamt die Klägerin dazu an, ob sie zumindest in der Zeit vom Dezember 2012 bis Juli 2015, ohne einen Fleischermeister zu beschäftigen, Arbeiten des Fleischer­handwerks in den beiden genannten Lebens­mit­tel­märkten ausgeführt habe, und kündigte im Mai 2016 den Erlass eines Bußgeld­be­scheides an. Die Klägerin erhob daraufhin Klage beim Verwal­tungs­gericht Sigmaringen und beantragte festzustellen, dass es sich bei den genannten Tätigkeiten in den von ihr betriebenen Lebens­mit­tel­märkten nicht um eine Ausübung des zulas­sungs­pflichtigen Fleischer­handwerks handle. Das Verwal­tungs­gericht wies die Klage ab.

VGH: Leitung der Fleischtheke muss grundsätzlich in den Händen eines Fleischer­meisters liegen

Die Berufung der Klägerin hiergegen blieb beim Verwal­tungs­ge­richtshof Baden-Württemberg ohne Erfolg. Das Gericht führt zur Zurückweisung der Berufung aus: Auch wenn in den Märkten der Klägerin keine Schlachtung und Ausbeinung und lediglich in gewissem Umfang eine Zerteilung und Portionierung des angelieferten Fleischs stattfinde, erfordere - wie der Senat bereits 1994 entschieden habe - der Verkauf von Frischfleisch, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischer­meisters liege.

Voraussetzung für den Verkauf von Fleischwaren sind weitreichende Kenntnisse

Der Verkauf von Frischfleisch setze unter anderem Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches, über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleisch­er­zeug­nissen, über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleisch­er­zeug­nissen, und über die einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebens­mit­tel­recht­lichen Vorschriften voraus.

Berufsbild des Fleischer­meisters an höhere Anforderungen gebunden

Ohne Erfolg mache die Klägerin geltend, dass die einzelnen Arbeitsschritte isoliert zu betrachten seien und von Fleische­rei­fach­ver­käufern und Fleischern geleistet werden könnten und dass zu deren Berufsbildern auch die Aufgaben der Quali­täts­kon­trollen und Quali­täts­si­cherung gehörten. Die genannten Berufsbilder stünden zueinander nicht in einem Ausschluss­ver­hältnis. Vielmehr bringe das Berufsbild des Fleischer­meisters hinsichtlich solcher Tätigkeiten, die auch den beiden genannten Berufsbildern nach den einschlägigen Ausbildungs- und Prüfungs­ord­nungen auf niedrigerem Quali­fi­ka­ti­o­ns­niveau zugewiesen seien, höhere Anforderungen mit sich.

Quali­täts­kon­trolle und Überwachung sind wesentliche Tätigkeiten eines Fleischer­meisters

Ferner seien unter dem Gesichtspunkt der Qualitätskontrolle und damit einhergehender fortlaufender (lebens­mit­tel­hy­gie­nischer) Überwachung nicht nur die Zubereitung von Fleisch­er­zeug­nissen und die Herstellung von Hackfleisch aus bereits vorpor­ti­o­nierten bzw. vorsortierten Fleisch­teil­stücken, sondern sämtliche Arbeitsschritte ab dem Auspacken des Fleisches bis zum Verkauf des nunmehr unverpackten Fleisches für das Fleischer­handwerk wesentliche Tätigkeiten. Jedenfalls in einer Gesamtschau dieser Tätigkeiten seien die Kenntnisse eines Fleischer­meisters erforderlich, dessen Berufsbild des Fleischer­meisters an höhere Anforderungen gebunden mit sich bringe.